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白身の国。山口県のハモは八月。

関東では、関西ほど鱧(ハモ)をありがたく頂くことはありません。
それでも梅雨開けが近づくと、ひと雨ごとに旨味を増す旬の鱧を目指して
東京から京都まで車を飛ばす友人を少なからず知っています。
そこまでヒトを移動させる魅力がある。つまり鱧は3つ星レベルの食材ということであり、
その鱧の日本一の水揚げ地が、実は山口県なのです。(2番の年もあるのであしからず)

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鱧のイメージと言えば祇園祭。本来海のない京都でなぜ鱧が食べられたのか?
活魚のまま運ぶのが困難な盛夏の時期、生命力の強い鱧が重宝されたからだそうです。
明石産や淡路産の瀬戸内の鱧が商人によって京まで運ばれて、そして食されたのがその始まりです。
現在は長崎の天草や熊本など、山口県と比肩する漁獲高の九州産が主な仕入れ先のよう。
大文字焼きの日をピークに鱧は東京築地でもキロ8000円の超高級魚の仲間入りをします。

一方、山口県の鱧は京都の鱧が盛期を迎える頃から少しづつ美味しさを増して行くようです。
脂が乗ってくるピーク、つまりは魚が子を孕みだす時期が1~3週間九州産とずれているから。
(特に今年は遅かったようで…)
8月になってから山口産の鱧は築地でも高値を付けていくのが県産の特長だとか。
お盆の頃、細身の魚体がパンッと張って、外皮は限りなく薄くなり、いよいよピークを迎えます。

この鱧という魚、複雑な小骨が体中を巡っているので、骨きりといわれる厄介な作業が必要になります。
一尺約3cmに26切れと言われる技術を習得すると、料理人として一端(イッパシ)と言われるらしい。
が、これが悩ましいところで、切り数が多いほど「湯ぶり」をした時に魚の旨味が切り口から逃げてしまう。
「湯ぶり」の華の美しさと、口当たりの滑らかさと、そして閉じ込められた旨味。
相反する要素を同時に満足させる、そのあたりの技術を料理人は競うようです。

魚好きが最後に行き着くのは白身と言われるように、
料理人にとっても腕の試しどころは「ふぐ」を頂点に白身魚という事になりそうです。
それで、ふぐの次に「腕の鳴る食材は?」とたずねると、関東や関西でも鱧と答える料理人が実に多い。
「ふぐ」と「はも」。
そしてまだまだ紹介したい、白身の王国、山口県。

その魚たちといつも対峙している山口県の料理人の技が、切れないはずはありません。
来年の8月には、湯田温泉あたりで腕が立つと評判の料理長の鱧づくしを、どうぞ。

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