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無角和牛を食べました。

先月(半)無角和牛を自宅でステーキにして食べました。
[(半)とは黒毛との掛け合わせということです。]
5月にチクロサンボウというお料理屋さんで提供された純粋無角和牛が
とても美味しくて、家庭でも試してみようというのがその理由です。

昨年の暮れ頃からエイジングミートという言葉をよく耳にします。
僕の東京にあるオフィスの近くでもエイジングのお肉を扱う店が幾つか見受けられます。
いままで敬遠されていた牛(や豚)の赤身を熟成させることで
おいしくいただこうというヨーロッパ発祥の流れのようです。

本来和牛の原種は4頭で、
黒毛和牛、赤牛、短角牛、そして山口由来の無角和牛になります。
エイジングの技術が向上してからというもの、
無角和牛を食べにはるばる山口まで訪れる肉肉ファンが沢山いるらしいのです。
(チクロサンボウ 野村シェフ談)

今回ステーキで食べたのは、
ランプの部位で100g400円。安くて旨い。
といっても純粋な無角ではなく黒毛との掛け合わせです。
現在無角の母牛は約200頭、
1年で市場に出回る無角は10数頭ということで中々手に入りません。

購入したお店の方に美味しい食べ方を聞くと、
これまた野村シェフに伝授されたということで、教えてくれました。

コツは、両面を強火でレアにグリルしてから、
キッチンペーパーなどにくるんで肉を落ちつかせるというひと手間を入れること。
グリル直後は中の血が沸騰しているので、その血を肉の中で馴染ませるという作業です。
なるほど赤身を食べるということは血を食べるということなら、
旨みを逃さず行き渡らせるということで、なんとなく(ですが)分かる気がします。
味付け無しでグリルして、あとから塩と胡椒とオリーブオイルで。

こんな感じで焼いてみましたが、どうでしょう?野村シェフ。

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チクロサンボウ
山口市徳地にある一日一組のお客さまのためだけに
お料理に腕を振るう野村シェフのお店。
次の予約日に運良く電話が繋がると、来年の一月頃の席が取れると思います。



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