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ふ ぐ

山口県の冬の味覚といえば、ふぐ。
多くの方は異論ないのではないでしょうか。

魚屋のせがれに生まれた僕は、
普通の人よりは多い量と種類と産地の魚をこれまで食べてきました。
それでもふぐほど食卓を囲む人の顔を明るくする料理を他にしりません。

こんな薄味の魚のどこが美味しいの?って言われる方にたまにお会いします。
本当に残念で、その方に同情するばかりです。
繊細なふぐの味を理解できないからではありません。
ふぐの味が薄いという事がそもそも間違いだからです。

少しわがままの効く料理屋や割烹をお持ちなら、こんな趣向はどうでしょう?
まずは冬に旬を迎えるキトキトに脂ののったふぐ以外のお造りを2~3切れお願いしましょう。
できれば白身が良いでしょう。
今なら平目や鱸、クエなど良いかもしれません。
勿論、美味しいに違いありません。
(山口県なら萩沖の平目は常磐に匹敵する旨さです。)

そうしたら次にふぐを2~3切れ出してもらって食べてみましょう。
どうですか?十分にふぐの良質のアミノ酸を
コメカミのちょっと下あたりで、それとのど越しで、味わえるでしょう。
やっぱり美味い!と唸ります。

その次に、もう一度はじめの白身に戻りましょう。
どうです。
結構ハ?テ?ナ?じゃないですか?鯛か鱸か、分かりますか。はっきりと味がボヤケます。

そして、最後はやっぱり旨い!と唸るふぐ戻って存分にフルコースを堪能してください。
つまり、ふぐとはそれほど濃厚な魚ということです。

と言う訳で、一年の最後は
『ふぐ、好物なんですよ。』と言われるオートマタ作家の原田夫妻とふぐ鍋を囲むことに。
我が家のふぐ鍋は、ねぎと蕪とお豆腐と、ふぐを沢山(魚屋の特権)。
ほんんど灰汁が出ることなく、鍋に白い野菜といっしょにゆらゆらするフグが美しい。
自家製ポン酢の造り方はこちらです。

最後に料亭風雑炊の造り方を。
卵の量をいつもより1〜2個増やして、水溶き片栗粉を少々加えてください。
必ず穴付きレードル(100円ショップで売っているものでOK)を使って卵を回し入れてください。
ふぐねぎと柚子を散らして格段に違う雑炊の出来上がりです。

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よいお年をお迎えください。

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